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Macaron al ciocco fruit passion

18/07/2018 by Silvia Nessun commento

La prima volta che ho fatto i macaron ho pensato fosse davvero difficile. C’era sempre una meringa all’italiana.. albume ed albumina.. Per non parlare della ganache da fare. Tante cose da assimilare tutte in una volta. Ed il trucco è proprio questo: SCOMPORRE. Non lasciarsi intimidire dai passaggi, che sono tutti fattibili, ma che richiedono una discreta precisione di temperature e dosaggi. Quindi armarsi di grande pazienza (ad averla..) e cominciare. Un impasto dopo l’altro.. Finché non vedrete nel forno questi piccoli bottoncini cominciare a crescere e diventare dei gusci croccanti in cui inserirete la ganache al cioccolato e frutta lasciata a riposare una notte. Colorateli tanto. A me piacciono i colori forti, che emanano calore. Iniziare con il rosa è stata un’illuminazione e mentre parlo sto già pensando al mio prossimo colore. Che ne dite di un bel turchese?

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Macaron

Ingredienti

Macarons

150 gr zucchero semolato
45 gr acqua
150 gr farina di mandorle
150 gr zucchero a velo
60 gr albumi
55 gr albumi pastorizzati
2.5 gr albumina
q.b. colorante

Ganache al ciocco-passion

175 gr purea di frutta a scelta
25 gr glucosio
375 gr cioccolato fondente al 55%
65 gr burro morbido

Istruzioni

Macaron

Preparare tutti gli ingredienti sul tavolo.
Unire da una parte farina di mandorle e zucchero a velo. A cui a seguire aggiungeremo gli albumi pastorizzati, mixare brevemente . E quando si è amalgamato eventualmente il colorante. Ci fermiamo quasi subito. Lo lasciamo da parte.
Fare una meringa all'italiana in questo modo: Nella planetaria con frusta mettere gli albumi (60 gr) e l'albumina.
Sul fuoco mettere a bollire l'acqua e lo zucchero finchè arrivano a 118 gradi, Nel frattempo azioniamo la planetaria con gli albumi freschi che devono cominciare a montare. (farlo quando il composto sul fuoco arriva a circa 100 gradi)
Abbassiamo la planetaria a velocità 1. Pastorizziamo gli albumi in planetaria versando a filo il liquido caldo a 118 gradi. Finito di versare rialzare la planetaria.
Aspettiamo che il composto arrivi a 45/50 gradi ed inserirlo in 3 volte all'interno del composto messo da parte con la farina di mandorle.
Giriamo fortemente senza preoccuparci di smontare il composto anzi andiamo quasi a smontarlo. L'obiettivo è quello di avere un composto fluido che non monti (per questo rompiamo l'aria) e continuiamo quindi a montare finché il composto diventa morbido.
Si dice che il composto , al contrario del pan di spagna in cui si dice che deve scrivere e cioè rimanere distaccato dal resto dell'impasto quando lo coli sopra, deve appiattire. Quindi non deve affatto scrivere.
Mettere in una sac-a-poche con punta 8. Mettere della carta da forno sulla teglia.
L'importante è che prima di infornare devono seccare almeno mezz'ora all'aria aperta. Battiamoli bene sulla teglia e aspettiamo.
A questo punto si può infornare a 140/160 gradi per circa 10/12 minuti. Quindi far raffreddare.

Ganache Choco Passion

Far bollire la purea di frutta con il glucosio, creare un'emulsione e versare in tre volte il liquido bollente sul cioccolato fondente mescolando prima con una marisa e poi con un mixer. (non serve incorporare aria).
Far raffreddare il composto fino a 32 gradi ed aggiungere il burro morbido rigirando con il mixer e lasciarlo per una notte in frigo a stabilizzare