Un Panbrioche al cioccolato: il BABKA
Cominciamo questo post al contrario: Controtendenza diciamo. Prima le cose negative, contro tutti i postulati del marketing ma…Tanto io la ricetta voglio condividerla mica venderla 🙂 Quindi iniziamo: Voi non avete idea di quanto mi sia innervosita a cucinare per la prima volta questo BABKA. che praticamente è un Particolare Panbrioche farcito con cioccolato e streusel proveniente dall’Europa dell’Est. Che poi alla fine è venuto benissimo, e che è molto più semplice del previsto. Ma io sono forastica e ipercinetica e se qualcosa mi fa dubitare della sua riuscita, (in questo caso è stata la durezza dell’impasto a farmi indispettire) comincio a naufragare. Impapocchio ingredienti. Mi cadono cose(…) e ciò che sarebbe aggiustabile diventa terribilmente irreparabile. E’ che in cucina, come in tantissime maledette cose, ci vuole pazienza e fiducia, calma… Bisogna respirare e credere di poterlo fare e poi alla fine anche sto cazzarola (e ce vò, ve giuro che ce vò!) di Babka viene uno spettacolo! E suuuu! E’ una terapia in pratica. Ora io lo proverei… Anche solo per dire: “A(h) Silvia (lo direbbe anche il Leopardi ma con fare più dimesso!) ma che ce voleva?! Ma che davero davero?!” . E lo direte in dialetto, lo so, e per la parità ad ognuno il suo. Ovviamente rosicherò ma vi vorrò bene lo stesso, perché mi avrete dato fiducia per la ricetta e quindi saremo pari! 🙂 La provate?
Prometto, croce sul cuore, che avrete una colazione da urlo ma anche un fine pasto autunnale da supercoccola che ieri dopo un fantastico risotto noci e funghi e le castagne non cotte ci voleva… E poi non in ultima analisi, viene anche se ti rode! 🙂 Vi aspetto… Commentatelapolatela! 🙂
Babka
Ingredienti
Impasto lievitato
- 1 stampo plumcake per la forma
- 300 gr farina forza 280/300 (manitoba)
- 100 gr farina 00
- 115 gr burro (io senza lattosio)
- 110 gr uova (circa 2)
- 75 gr zucchero semolato
- 9 gr lievito di birra fresco
- 90 gr acqua
- 1 cuccno vaniglia estratto
- 4 gr sale
Farcia
- 95 gr cioccolato fondente 70%
- 90 gr burro (idem come sopra)
- 35 gr zucchero a velo
- 23 gr cacao amaro
- 20 gr zucchero di canna
- 50 gr nocciole
Streusel
- 35 gr burro (non sbaglierei qui ormai!)
- 50 gr farina 00
- 55 gr zucchero
- 1 cuccno cannella
Istruzioni
Impasto
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Sciogliamo il burro 30 secondi al microonde e lo lasciamo intiepidire, sarà tipo denso. Sciogliamo il lievito di birra in acqua leggermente tiepida (no bollente!). A questo punto mettiamo in planetaria la farina, aggiungiamo il lievito sciolto con l'acqua e cominciamo ad impastare con il gancio a foglia.
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Trascorsi giusto un paio di minuti, il tempo di formare grosse briciole, uniamo lentamente metà dell'uovo e metà dello zucchero oltre all'estratto di vaniglia, lasciamo impastare un paio di minuti e uniamo le restanti parti di entrambi. Quando gli ingredienti appariranno ben assorbiti e comunque amalgamati, possiamo cominciare ad unire il sale e poi lentamente , un cucchiaino via l'altro, il burro. Per incorporare tutti gli ingredienti alla fine ci vorranno 5 minuti. ("Aspettate sempre che l'impasto torni bello, senza fretta")
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A questo punto vedremo che l'impasto comincia ad ammorbidirsi, ad inglobare burro e quindi ungersi, continuiamo a mescolare sempre con il gancio foglia a velocità sostenuta per altri 10/15 minuti, ribaltando l'impasto ogni volta che si aggrappa alla planetaria. Lo faremo circa 2/3 volte. Se rimane appiccicato ai bordi, cambiate e mettete il gancio ad uncino e date dei giri veloci con quello.
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L'impasto deve arrivare ad essere omogeneo e poco appiccicoso. A questo punto possiamo toglierlo dalla planetaria e metterlo coperto da pellicola in una boulle. Ora abbiamo 2 strade: lasciarlo riposare un paio d'ore (doppio del volume) e continuare a lavorarlo oppure lasciarlo crescere 20 minuti e metterlo in frigo, avendo magari cominciato la sera, fino al mattino successivo. Ora potete andare a preparare la farcia.(ricetta giù)
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Dopo la tipologia di lievitazione scelta, in entrambi i casi dobbiamo prendere l'impasto e fare un paio di giri di pieghe del primo tipo. ( cioè allargare l'impasto e chiudere a libretto, prima un lato verso la metà e poi il secondo lato. Girare l'impasto e rifare la stessa cosa. Sono 4 "rigirate a chiudere" ma ci sono tantissimi tutorial on line, basta mettere pieghe del primo tipo , io mi sono affidata ai video.
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Lasciamo un'oretta a lievitare, riprendiamo l'impasto e lo stendiamo in un rettangolo di circa 30x 40, che allunghiamo pizzicando e tirando i bordi con le mani . Prendiamo la farcia preparata e raffreddata precedentemente e la distribuiamo sull'area tralasciando un centimetro dai bordi. Poi spolveriamo con le nocciole tritate grossolanamente e lo cospargiamo con lo zucchero di canna. Solo ora arrotoliamo per il lato lungo e cominciamo la preparazione della forma del babka.
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Dividiamo il rotolo ottenuto con un coltello a metà, uniamo 2 estremità in cima e cominciamo a fare una treccia, una corda sull'altra, con le parti farcite verso l'esterno. Finiremo unendo gli estremi e girandoli un pochino verso sotto. Ad andare a chiudere. Adesso mettiamo la treccia dentro uno stampo da plumcake ricoperto da carta forno e lo lasciamo riposare un'altra ora e mezza.
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Riprendiamo l'impasto ormai ben cresciuto lo spennelliamo con del latte e ci versiamo sopra lo streusel fatto a parte mettendo in un minipimer gli ingredienti tritati per mezzo minuto. Diventeranno briciole più o meno grosse rispetto a quanto le girerete.
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Mettiamo il Babka in forno per 30 minuti statico a 180 gradi e controlliamone la cottura. Potrebbero volerci altri 5/10 minuti se troppo umido all'apparenza.
Farcia
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Sciogliamo in un pentolino burro e cioccolato fondente molto lentamente e poi aggiungiamo lo zucchero a velo e il cacao amaro finendo di amalgamare girando. Spegniamo e lasciamo raffreddare . SPETTACOLARE 🙂 Da servire freddo. Io l'ho messo su un tagliere di ikea molto rustico e mi è piaciuto l'effetto.
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