Che pasticcio - Le ricette•Dessert

Super sacher

16/06/2021 by Silvia Nessun commento
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Knam è inutile citarlo ormai no? Quindi di cosa stiamo parlando se non degli Dei dell’Olimpo della pasticceria. Questa ricetta è strepitosa, unica particolarità richiede il termometro a meno che non si riconosca la temperatura del cioccolato con le dita. Beati esseri mitologici che riescono in tale impresa, io misuro più volte e sono sempre indecisa.  Cioccolato ed albicocche sono come Bonnie and Clyde per me, invincibili se messi insieme. E poi c’è questa glassa/ganache che risulta lucida in un primo momento e poi meravigliosamente opaca. Seguendo passo passo la ricetta il risultato è garantito. Bisogna solo rispettare gli ingredienti (il cioccolato deve essere pressochè fondente come descritto). C’è un piccolo reel su instagram dategli uno sguardo, spiega meglio piccoli dettagli.  Vi lascio alla sacher e al pensiero di un valzer a corte… 

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Torta Sacher

Ingredienti

Base cioccolato

  • 133 gr cioccolato fondente (più vicino possibile al 60%)
  • 106 gr tuorli (circa 3)
  • 160 gr albumi
  • 115 gr burro
  • 115 gr farina 00
  • 35 gr zucchero a velo
  • 160 gr zucchero semolato
  • 1 baccello di vaniglia
  • 2 pzc sale fino

confettura di albicocche 300 gr

Ganache al cioccolato

  • 220 gr panna fresca
  • 330 gr cioccolato fondente 60/65%

Istruzioni

  1. Preventivamente ho acceso il forno statico a 170°. E poi ho cominciato la preparazione della base: ho sciolto il cioccolato avviando varie volte il microonde in questo modo : 20 secondi, apro lo sportello, giro il cioccolato e lo rimetto (evito in questo modo di bruciarlo!). Una volta raggiunta la temperatura di 50°, massimo 55°, mi sono fermata e l'ho lasciato da parte.

    Nel mentre in planetaria ,con il gancio frusta, ho messo burro morbido, zucchero a velo, sale e i semi della vaniglia. Quando si è formata una crema ho aggiunto i tuorli leggermente sbattuti in 2 tempi ed ho continuato a montare per altri 10 minuti.

  2. Dopo questo tempo , ho ripreso il cioccolato fuso, (assicurandomi che fosse ancora alla temperatura tra i 50 e i 55 gradi altrimenti va riscaldato altri 10 secondi e cmq verifico sempre la temperatura) e l'ho aggiunto al composto di burro e tuorli mescolando bene ed ottenendo un composto uniforme. A parte ho cominciato a montare gli albumi e quando sono un pò cresciuti ho unito lo zucchero continuando a montare. Non devono essere a neve ferma. Devono essere montati ma morbidi. Ottenuta questa consistenza li ho aggiunti in 2 volte al composto di tuorli e cioccolato , mescolando con una marisa dal basso verso l'alto, evitando in questo modo di smontare il composto. Infine ho aggiunto anche la farina setacciata e ho finito amalgamando anch'essa con delicatezza al restante composto.

  3. Ho preso lo stampo, imburrato e infarinato, e ho versato tutto all'interno. Ho infornato per 35 minuti a 170 gradi. Vale sempre la prova stecchino. A me sono bastati appunto 35 minuti ma va sempre verificato.

    Una volta sfornata (se è crepata non importa è normale) ho aspettato che si raffreddasse bene x sformarla e tagliarla in 2 dischi dello stesso spessore.

  4. Ho messo il primo disco su un piatto da portata e ho coperto con metà della marmellata stendendola bene con una spatolina. Ho messo sopra il secondo disco e ricoperto con un altro strato sottile di marmellata sia sopra che i bordi. Ho trasferito la base con marmellata su una gratella con sotto un piatto grande e sono andata a fare la ganache.

  5. Ho messo la panna in un pentolino e quando ha sfiorato il bollore ho spento e versato all'interno il cioccolato a pezzetti. Girato con la frusta e una volta che era ben amalgamato e completamente sciolto lo ho messo in una ciotola ed ho aspettato che arrivasse a circa 40°. QUindi ho versato il cioccolato sulla torta e l'ho messa in frigo per almeno mezz'ora e cmq fin quando verrà mangiata..

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