Che pasticcio - Le ricette•Dessert•Senza Lattosio

Lo stracchino della Duchessa

08/09/2021 by Silvia Nessun commento

Lo stracchino della Duchessa non è un formaggio, lo giuro! E’ un dolce buonissimo e piuttosto semplice da preparare. Il fatto che fosse un formaggio lo pensava mia mamma prima di assaggiarlo. E’ una testa dura lei e non si è spiegata fino alla fine il nome stracchino, se lo immaginava nascosto nell’impasto e la cosa la infastidiva non poco, lei che odia così tanto i cambiamenti e le strane miscele. Ma qui di strano c’è ben poco… C’è invece una super goduria per il palato . Lo ho provato in 2 versioni: con yogurt greco e uova intere e successivamente con panna e tuorli (ovviamente le uova sempre pastorizzate) e direi che il secondo esperimento, almeno per i miei gusti, è stato di gran lunga più appetitoso del primo. Mettetevi ai fornelli perchè con lo stracchino della duchessa che è un pò tiramisù e un pò semifreddo il figurone finale è assicurato… Hasta la Panna , siempre! Mi sembra evidente che la serie “La casa di carta” ha completamente influenzato il mio week end!

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Stracchino della duchessa

Ingredienti

Per lo stracchino della duchessa

la patè a bombe di cui sotto
220 gr caffè
10 gr rum
250 gr mascarpone senza lattosio
125 gr panna senza lattosio
20 gr zucchero semolato (1 cucchiaio)
40 gr gocce di cioccolato fondente
25 gr cacao amaro
300 gr savoiardi

Per la patè a bombe

25 gr acqua
85 gr zucchero semolato
50 gr tuorli (circa 3 uova, pesatele però!)

Per decorare

65 gr mascarpone
125 gr panna
15 gr zucchero a velo
1 cucchiaino per spolverare di cacao amaro
q.b. pezzettini di cioccolato tipo funfetti oppure chicchi di caffè

Istruzioni

Per prima cosa prepariamo il caffè e lo lasciamo raffreddare. Una volta freddo aggiungiamo il rum e lo riponiamo in frigo fino a quando ci servirà. Passiamo alla preparazione della paté a bombe come riportato sotto. Una volta terminata questa preparazione possiamo mettere in planetaria con il gancio a frusta: il mascarpone, la panna ed un cucchiaio di zucchero. Facciamo montare finchè non diventa spumoso ed omogeneo e poi con una marisa, mescolando pazientemente dall'alto verso il basso, aggiungiamo anche la patè a bombe. Quando il composto è perfettamente miscelato lo dividiamo in 2 terrine diverse. In una terrina aggiungiamo le gocce di cioccolato e giriamo, in un'altra setacciamo il cacao amaro e 2 cucchiai di caffè ed amalgamiamo. Mettiamo in 2 sac a poche diverse oppure lasciamo nelle 2 terrine e mettiamo in frigo mentre prepariamo la nostra base.
Foderiamo con carta forno lo stampo da plumcake di modo da poter estrarre il dolce più facilmente dopo il riposo in freezer. Io ho cominciato con il foderare i lati, tagliando i savoiardi dell'altezza dello stampo e, dopo averli bagnati velocemente nel caffè, ho foderato appunto i bordi e poi allo stesso modo sono passata alla base. Prendiamo le 2 creme dal frigo ed inseriamo prima quella bianca, livellandola con un cucchiaio e poi quella al cacao, sempre livellando. Richiudiamo con uno strato di savoiardi sempre imbevuti al caffè, sigilliamo con la pellicola e mettiamo in freezer. Lasciamo lo stracchino della duchessa lì (per almeno un paio d'ore) e spostiamolo in frigorifero un'ora prima di metterla in tavola x consumarla.

Per la patè a bombe

Mettiamo acqua e zucchero nel pentolino e accendiamo il fuoco. Subito dopo mettiamo i tuorli in planetaria e cominciamo a montare a velocità media. Quando la temperatura dell'acqua e zucchero arriva a 121 gradi, abbassiamo la velocità della planetaria al minimo, versiamo il contenuto del pentolino a filo sui tuorli che stanno montando (ci vorranno almeno 30/40 secondi quindi fatelo scendere lentamente) e una volta terminato di versare rialziamo subito la velocità (che sarà piuttosto sostenuta perchè le uova devono montare) per almeno 10 minuti .La patè a bombe è pronta.

Decorazione

Una volta raffreddato bene il dolce, mettiamo in planetaria il mascarpone, lo zucchero a velo e la panna. Lasciamo montare ben bene e poi con un beccuccio a goccia ed una sac a poche decoriamo in superficie disegnando delle onde. Io avevo il beccuccio piccolo e ci sono passata sopra 2 volte. Su tutto ho messo un pò di scaglie di cioccolata e qualche funfetto oro a forma di stellina,