La mousse Cioccolato-Pannosa di Knam o Torta Afrika.

Preparare gli ingredienti della marquise sul tavolo una mezz'oretta prima. Accendere il forno a 200°.

In planetaria, io monto gli albumi fino a che crescano di volume (almeno il doppio) e poi aggiungo lentamente  una parte (200 gr) di zucchero a velo continuando a montare finchè non diventano spumosi. A neve, non ferma però.

In una ciotola invece (non avendo 2 planetarie... ) monto con le fruste elettriche i tuorli con i 100 gr di zucchero a velo rimanenti. I tuorli schiariranno e diventeranno cremosi.

A questo punto versiamo nella planetaria con gli albumi : i tuorli montati, la fecola e il cacao amaro setacciato e con una marisa a mano, dall'alto verso il basso, mescoliamo il composto cercando di non smontarlo. (occhio alle bolle d'aria!) 

L'impasto è pronto. Ne versiamo circa metà sulla placca del forno rivestita di carta da forno e lo stendiamo con una spatola ad un'altezza di circa 5 mm.  Mettiamo In forno statico a 200°  per 8/9 minuti. Appena sfornata la spolveriamo di zucchero semolato per mantenerlo morbida. 

Con l'impasto rimasto facciamo una seconda marquise che potremo utilizzare per altri impasti anche se io la mangio durante.. (ops)

Torta la carta da forno e raffreddata la marquise la coppiamo con un anello di diametro di circa 22 cm. (la cerniera del nostro dolce)

Dopo averla coppata,la poggiamo su un piatto da portata, intorno le rimettiamo l'anello e sul bordo interno dell'anello/stampo mettiamo della carta da forno così quando andremo a  togliere la mousse  verrà liscia.

Sciolgo il cioccolato a bagnomaria oppure al microonde. Io lo sciolgo sempre al microonde così:

Metto il cioccolato in una ciotola che possa andar bene nel fornetto. Ne ho una in policarbonato. Poi Faccio scaldare per 20 secondi il cioccolato, lo apro e lo giro. Poi lo rimetto nel microonde per altri 20 secondi, lo riapro, lo rigiro. Ripeto l'operazione ogni volta allo stesso modo.  Questo finché non si scioglie del tutto e sopratutto  non arriva alla giusta temperatura. Se non si interrompe ogni 20 secondi e non lo si gira, il cioccolato si brucia e diventa inutilizzabile. 

Il cioccolato alla fine di questa operazione deve arrivare ad una temperatura tra i 50° e i 55° (né meno né di più)

Quando sono a temperatura con il cioccolato ,  in una ciotola a parte semi-monto la panna (deve rimanere semiliquida). Dopodiché verso metà della panna nel cioccolato così da stemperarlo e giro un pochino con la frusta, e infine metto il composto creato nella rimanente panna semi montata . Giro ancora con la frusta, Una volta girato per bene e amalgamato il composto è pronto.

E' il momento di inserire il composto nell'anello con la marquise e con internamente la carta da forno. Livellare con una spatola e mettere in frigorifero per almeno  6 ore. Io la lascio almeno tutta la notte. 

Quando la togliamo dal frigo. leviamo l'anello, possiamo decorarla con ritagli di cioccolata e cacao amaro in superficie, cioccolato a scagliette intorno, oppure polvere di pistacchi o ancora granella di nocciole.