Crostata rustica con mousse alle fragole. Una crostussen!

Per fare la frolla mettiamo in planetaria (gancio foglia) la farina ed il burro e li lasciamo andare per 2 minuti. Finché si formeranno delle grosse briciole. A quel punto sempre girando inseriamo lo zucchero, poi  le uova (intero e tuorlo), la vaniglia e proprio all'ultimo il sale. In pochi minuti si formerà l'impasto , diventando compatto e liscio. A quel punto spegniamo la planetaria lo stendiamo un pochino con le mani a formare un rettangolo e lo mettiamo in frigo con la pellicola intorno per almeno un paio d'ore. (Deve indurirsi un pochino per permetterci di stendersi al meglio sopratutto per i bordi). Trascorso il tempo la cuociamo in forno statico già caldo a 180 gradi per 15 minuti. Lasciamo poi freddare. 

Mettiamo in un pentolino l'acqua con i 200 grammi di zucchero. Ed in planetaria  con gancio frusta gli albumi con gli altri  50 grammi di zucchero. Dobbiamo fare 2 cose contemporaneamente. Accendere il pentolino di modo che la temperatura arrivi a 121 gradi. Durante il viaggio in cui la temperatura sale ,  quando arriva a 110 gradi, accendiamo la planetaria per montare gli albumi/zucchero. Si formerà così una prima schiumetta. Adesso quando la temperatura dell'acqua arriva ai famosi 121 gradi la versiamo a filo sugli albumi , senza spegnere la planetaria ma mettendola al minimo di velocità altrimenti ci facciamo male e non riusciamo a pastorizzare gli albumi. Una volta inserita tutta l'acqua possiamo rialzare la velocità e lasciar montare gli albumi per 20 minuti.   Sono fatti quando restano aggrappati saldamente al gancio.

Mettiamo la gelatina in fogli in una ciotola con acqua molto fredda e la lasciamo reidratare per 10 minuti. (se non entra tagliatela in 2 con le forbici). 

Nel mentre che la gelatina reidrata frulliamo le fragole lavate e asciugate con il minipimer e poi le passiamo al setaccio. Ottenendo circa 200 grammi di purea.

Prendiamo la panna e la semimontiamo. CI dobbiamo fermare quando diventa lucida ma non presenta le onde corpose della montatura. 

A questo punto in 2 cucchiai di purea leggermente riscaldata sciogliamo la gelatina asciugata e strizzata . 

Abbiamo tutti gli ingredienti pronti: uniamo la purea di frutta (con gelatina e senza) alla meringa italiana girando con la spatola dall'alto verso il basso per non smontare la meringa. Per ultima uniamo la panna semimontata allo stesso modo.  La mousse è pronta. 

Prendiamo la frolla raffreddata e ci versiamo la mousse quasi a filo (quella che avanza sarà una mousse al bicchiere volendo) . La mettiamo in frigo a rassodare per almeno 3 ore. Aggiungeremo invece le decorazioni e cioè la frutta tagliata a pezzetti (come più vi piace) poche ora prima di servirla così da non inumidire troppo la mousse. Io ho aggiunto dei biscottini fatti con un tagliapasta  a forma di fiore con la frolla avanzata (cotti in 5 minuti) e delle meringhette fatte con la meringa italiana avanzata (cotte in forno statico a 85 gradi per 2 ore circa..)