Erano già un paio di anni che guardavo INCANTATA i video di Olga Noskova  (una delle più STRASUPERFICHISSIME decoratrici in quanto a glassa a specchio). La immaginavo, e tuttora continuo a vederla, come una maga. Un’artista. E sicuramente  un mito da seguire. E così , appena approdata al corso di pasticceria, una delle prime cose che chiesi fu proprio questa: “Faremo le glasse a specchio chef?”  La mia insegnante mi rispose che ci avrebbe dato la ricetta e che un paio le avremmo viste insieme. Rimaneva il problema maggiore: nelle ricette delle glasse a specchio è sempre presente  il latte condensato oppure il cioccolato bianco. A volte entrambi. Come ripeto spesso, anche nei peggiori bar di Caracas oltre che nei bar limitrofi a casa, io sono intollerante al lattosio,  questi due ingredienti sono davvero difficili da sostituire. Mi sono dovuta applicare parecchio rendendo semplicemente fattibile quello che pensavo fosse troppo difficile da imparare.

Per chi non è intollerante è più semplice. Per chi invece condivide con me questa “sfighetta” suggerisco la ricetta del latte condensato fai da te. Funziona benissimo. Mentre a posto del cioccolato bianco (al momento non ho un qualche ingrediente in grado di sostituirlo)  uso il burro di cacao: più caro, più difficile da reperire (sopratutto ora che la Venchi ha deciso di toglierlo dalla sua produzione) ma girando e rigirando alla fine si trova.  Con questi ingredienti sono letteralmente impazzita. Molte torte glassate ne ho postate, molte no perchè quando sembrava tutto perfetto un dettaglio ha rovinato l’insieme… E molte continuo a farne. Non so se e quando finirà questa follia da glassatrice per ora mi diverto da morire… spero sia così anche per voi!!! Buona glassa!

Glassa Specchio (lucida)

Ingredienti

  • 125 gr acqua
  • 150 gr zucchero
  • 100 gr glucosio
  • 125 gr latte condensato (homemade)
  • 9 gr gelatina in fogli
  • 70 gr burro di cacao
  • q.b. colorante alimentare in polvere

Istruzioni

  1. Preparare tutti gli ingredienti sul tavolo. anche una boule con acqua fredda in cui metteremo ad idratare per 10 minuti la gelatina.

  2. Mettere in un pentolino e portare a 103 gradi lo zucchero con il glucosio e l'acqua. 

  3. Una volta a 103 gradi aggiungere il burro di cacao e riportare a bollore.

  4. Spegnere ed aggiungere la gelatina idratata e tamponata, subito dopo il latte condensato. Girare girare girare e infine aggiungere il colorante pochissimo alla volta per verificare e scegliere la nuance preferita.

  5. Mixare con il minipimer, filtrare con un colino riducendo così le bolle d'aria  e mettere a raffreddare in frigo finchè non arriva a 26/28 gradi. La temperatura con cui potremo glassare i nostri dolci. (io lo metto a bagnomaria nell'acqua in cui c'era la gelatina con un paio di cubetti di ghiaccio.)

  6. Colare appunto a 28/30 gradi.

Share: